Débil o fuerte, ¡esa es la cuestión!
Seguramente has notado al comprar harina que hay diferentes tipos en el mercado, y probablemente también hayas notado al cocinar que su textura varía. A continuación, te proporcionaré información detallada que ampliará tus conocimientos sobre las características de la harina, facilitándote la selección adecuada y permitiéndote obtener resultados óptimos en tus preparaciones culinarias.
La Harina de Trigo
La harina es el resultado de moler semillas de cereales o vegetales feculentos. Cuando no se especifica, generalmente se asume que se trata de harina de trigo o triticum. Si se obtiene a partir de otro cereal o vegetal, es crucial indicarlo (harina de alforfón, centeno, maíz, castaña, lenteja, etc.).
Composición de la Harina
La harina se compone principalmente de:
- Almidón (carbohidratos)
- Gluten (proteínas)
- Agua (hasta un máximo del 16% para no afectar su conservación)
- Azúcar (en cantidades pequeñas), esencial para asimilar la fermentación
- Grasas
- Sustancias minerales (fósforo, potasio, magnesio)
- Vitaminas (en cantidades pequeñas)
Diferentes Tipos de Harina
El contenido de cenizas se designa con la letra T. Este representa el peso en gramos del residuo mineral contenido en 100 gramos de harina, lo cual define su tipo. La evaluación se realiza mediante la calcinación de 100 gramos de harina a 600 °C durante 4 horas o a 900 °C durante 1 hora y 30 minutos.
Según el decreto del 13 de julio de 1963, existen 6 tipos de harina de trigo. La tabla a continuación lista estas harinas homologadas según su contenido de cenizas:
| TIPO | TASA DE EXTRACCIÓN | TASA DE CENIZAS |
| 45 | 70% | Menos de 0,50 |
| 55 | 75% | De 0,50 a 0,60 |
| 65 | 80% | De 0,62 a 0,75 |
| 80 | 82% | De 0,75 a 0,90 |
| 110 | 85% | de 1 a 1,20 |
| 150 | 90% | Mas de 1,40 |
| 170 | Centeno entero |
Aspecto, Características, Uso…
Exploremos detalladamente sus características:
| TIPOS DE HARINA | ASPECTO | TASA DE GLUTEN | UTILIZACIÓN |
| T45 (dicho de harina de fuerza) | Blanca, grano fino | Muy elevado | Pastelería: masa leudada o de hojaldre (brioche, croissant, pan de molde, pan de leche…). |
| T45 | Blanca, grano fino | Elevado | Pastelería: masa leudada o de hojaldre (brioche, croissant, pan de molde, pan de leche…). |
| T55 | Blanca, grano fino | Elevado | Pastelería: génoise, bizcocho, galleta, masa de hojaldre, masa de hojaldre para choux Panadería: Panificación |
| T65 | Blanca, grano medio | Medio | Pastelería: elaboración de galletas o productos similares Panadería: Panificación |
| T80 | Gris claro, grano medio | Medio | Fabricación de panes especiales |
| T110 | Gris, grano grueso | Débil | Fabricación de panes integrales |
| T150 | Gris, grano grueso | Débil | Fabricación de pan denominado «integral» con harina completa. |
| T170 | Gris, grano grueso | Débil | Fabricación de pan de centeno completo |
El Gluten: Es una proteína presente en el grano de trigo. Estas proteínas se unen durante el amasado, formando una red glutinosa que permite la elasticidad de la masa y la conservación de los gases de fermentación. Es el gluten el responsable de hacer que la masa suba.
La harina de fuerza (la farine de gruau) : Muy recomendada en repostería, esta harina proviene de un trigo de alta calidad, siendo rica en proteínas y gluten, lo que favorece una fermentación adecuada y la elasticidad de la masa.
DATO INTERESANTE
¿Alguna vez has pesado tu kilo de harina y has pensado «995 gramos en lugar de un kilo, me engañaron»? Pues no, ¡la harina se expande o se seca según el entorno de almacenamiento!
