Tiempo de preparación: 10 min

¡Descubriendo los Secretos Cósmicos de la Ganache!

El ganache es una emulsión que mezcla ingredientes para lograr una mezcla estable y duradera. Incluye mucílago, un líquido que envuelve las habas de cacao. El ganache es una solución líquida donde grasas y sólidos se suspenden. Para el éxito, se debe equilibrar la receta y respetar temperaturas y tiempos de mezcla. Las recetas grasas pueden tener desafíos adicionales. Las pautas indican que el total azúcares superen el 30% peso total de la receta, la manteca de cacao sea 18% o más, la materia seca esté entre el 72% y el 90%, y grasas en un rango de 0 al 16/18%.

La mezcla se realiza generalmente en caliente, combinando crema, leche, mantequilla, con un producto de cacao (chocolate) y otros ingredientes (jarabe de glucosa, azúcar invertido, miel, etc.). Además, se pueden incorporar otros elementos como praliné, pasta de almendra, sabores, aromas naturales o incluso alcoholes según el gusto deseado. La cantidad de estos ingredientes puede variar para ajustarse al sabor, la textura y el uso previsto de la ganache.

El ganache, esa exquisita mezcla de chocolate y crema, es un comodín en la repostería. Ideal para tartas de chocolate, sirve como drip decorativo, para cubrir tortas antes del fondant, como relleno y decoración de cupcakes, así como para hacer trufas o bombones. Su versatilidad y sabor intenso lo convierten en un elemento imprescindible para elevar cualquier creación dulce.

Orígenes de la ganache

La historia cuenta que en una pastelería del barrio de Marais en París, un aprendiz derramó accidentalmente leche hirviendo sobre una olla que contenía chocolate en trozos. El chef, enojado, reprendió al aprendiz llamándolo «ganache» (tonto) y le ordenó mezclar la leche con el chocolate. Para sorpresa de todos, la mezcla resultante dio lugar a una crema de chocolate original y deliciosa. Esta anécdota se remonta aproximadamente a 1875.

«Ahora sí, amárrense el cabello y lávense las manos, ¡que vamos a cocinar!»

Vas a necesitar…

• Una cazuela
• Una espátula de repostería
• Un bol para batir

Ingredientes para el Ganache

• 400 gr de crema de leche entera
• 50 gr de glucosa o azúcar invertido
• 500 gr de chocolate de cobertura negro (50%)
• 100 gr de mantequilla (en caso de hacer ganache para relleno de bombones)

Preparación del Ganache

Pesar los ingredientes y preparar el material.

Picar finamente el chocolate con un cuchillo sobre una tabla para facilitar su fusión al contacto con la crema. Colocar en un bol.

Derretir el chocolate en baño maría​.

Llevar a ebullición la crema y el azúcar. Pasteurizamos los productos lácteos (crema y mantequilla) para prolongar la vida útil de el ganache eliminando cualquier riesgo patógeno. Es importante retirar del fuego apenas empiece a hervir. Si se deja mucho tiempo puede cortarse el ganache.

Verter gradualmente la crema sobre el chocolate para formar la emulsión desde el principio y hacer que el chocolate de cobertura se derrita y disuelva. Emulsionar el conjunto. La mezcla parecerá elástica y brillante, es el signo de una emulsión que ha comenzado y que debe ser conservada. Luego, incorporar gradualmente el resto de la crema conservando la emulsión. Cuanto mayor sea la fricción durante la mezcla con la espátula, mejor será la emulsión y las texturas, así como la conservación.

Usar rápidamente antes de que se enfríe. Después de una ligera cristalización de el ganache, utilizarla para aprovechar la viscosidad aportada por la temperatura y facilitar su formación. En esta etapa, tener la precaución de no trabajar demasiado el ganache para evitar la incorporación de aire.

Si es necesario, alisar preferiblemente con una batidora de inmersión para favorecer la dispersión total de los glóbulos de grasa en la masa y su homogeneidad. Mezclar en caliente para evitar cualquier riesgo de incorporación de aire en la masa (la presencia de aire reduce el tiempo de conservación del producto al favorecer el desarrollo de bacterias aerobias) y para dar la viscosidad suficiente a el ganache.

El ganache es suave, brillante, espesa, moldeable, se derrite en la boca. El color depende de la cobertura.

En este punto el ganache esta perfecto (ya que sigue caliente) para verter sobre una tarta de chocolate.

Si se desea usar el ganache para usar como relleno de bombones, se incorpora poco a poco la mantequilla hasta que la mezcla esté bien homogénea. Verter sobre el molde, anteriormente forrado de film transparente sobre una placa de cocina. Golpear ligeramente la placa para eliminar posibles burbujas de aire. Si buscas la perfección puedes eliminarlas con un palillo de dientes.

Si no se va a usar el ganache, cubrir con film transparente y enfriar rápidamente para limitar la acción del aire sobre la crema, la contaminación microbiana y la absorción de posibles olores en el ambiente refrigerado.

Conservar a +4 °C en un plazo de 48 horas, o congelar los productos terminados para racionalizar el trabajo

Tips para el éxito

Asegurarse de que todos los utensilios que se usen para realizar la ganache estén bien secos. ¡ El chocolate detesta el agua !

Para fundir el chocolate en baño maría el agua no tiene que llegar a hervir, basta con que esté bien caliente y así el chocolate se derrita lentamente.

Usar Chocolate de buena calidad. Sepan que los pasteleros utilizan chocolate de «cobertura», que es más rico en manteca de cacao y, por lo tanto, más líquido al derretirse. Pueden encontrarlo en amazon aqui (o visitar el sitio web www.valrhona.com para descubrir la lista de puntos de venta).