Para un molde redondo de 20 cm
Rinde: 1 bizcocho que se puede cortar en 2 capas finas o 1 gruesa
Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: media

Un clásico que nunca falla

La génoise es uno de esos bizcochos básicos que toda persona apasionada por la pastelería debería dominar. Es ligero, flexible, ideal para tortas rellenas o decoradas, y no lleva levadura: todo el aire proviene de los huevos bien batidos. Esta receta la aprendí durante mi preparación para el CAP Pâtissier, y aunque es muy simple en su composición, requiere precisión y técnica. ¡Pero no te preocupes! Aquí te explico todo paso a paso.

Un poco de historia

El bizcocho genovés (génoise en francés) tiene sus raíces en Italia, en la ciudad de Génova, pero fue refinado por los franceses. A diferencia del bizcocho esponjoso tradicional (como el pain de Gênes, que usa almendra), la génoise no usa ningún agente leudante químico. Su volumen se basa únicamente en la incorporación de aire en los huevos.

Materiales necesarios

• Un bol resistente al calor
• Batidora eléctrica o robot de cocina
• Espátula de silicona
• Tamiz o colador fino
• Molde redondo de 20 cm
• Papel de horno

Ingredientes

• 200 g de huevos enteros (aproximadamente 4 huevos medianos)
• 125 g de azúcar
• 125 g de harina T45 (tamizada)
• 25 g de mantequilla derretida (opcional, pero aporta suavidad y sabor)

Procedimiento

1. Preparar el molde: Forra la base del molde con papel de horno. No engrases los lados para que la masa pueda «escalar» durante la cocción.
2. Baño maría: Coloca los huevos y el azúcar en un bol resistente al calor. Llévalo al baño maría y bate constantemente con varillas hasta que la mezcla llegue a unos 45-50 °C. Al tocar, debe sentirse tibia pero no caliente.
3. Montar: Retira del calor y bate con una batidora eléctrica 5 minutos a máxima velocidad y 15 minutos a velocidad media. hasta que la mezcla esté muy espumosa, blanquecina y haya triplicado su volumen. Al levantar las varillas, debe formar un cordón que se quede encima de la masa unos segundos antes de hundirse (ribbon stage o ruban).
4. Incorporar la harina: Tamiza la harina directamente sobre la mezcla en 3 veces. Incorpórala suavemente con una espátula, haciendo movimientos envolventes para no perder el aire.
5. Agregar la mantequilla (opcional): Si decides usarla, mezcla una pequeña cantidad de la masa con la mantequilla derretida, y luego reincorpora esta mezcla al bol principal. Esto evita que la mantequilla se baje al fondo.
6. Hornear: Vierte la masa en el molde y hornea a 180 °C/200°C (horno precalentado) durante unos 20-30 minutos, o hasta que al insertar un palillo salga limpio.
7. Enfriar: Desmolda la génoise en cuanto salga del horno, con cuidado, y colócala sobre una rejilla. Esto evita que la base se humedezca con el vapor acumulado. Déjala enfriar completamente antes de cortarla o envolverla.

Consejos para el éxito

• No sobrecalientes la mezcla en el baño maría: si los huevos se cocinan, tendrás que empezar de nuevo.
• No mezcles demasiado al agregar la harina. Hazlo con calma pero sin tardar mucho.
• Puedes aromatizar la génoise con ralladura de limón, vainilla o un toque de ron si la vas a usar para tortas más festivas.

Usos de la receta

La génoise es una base versátil que se usa en muchas tortas clásicas de la pastelería francesa. Con esta receta puedes preparar, por ejemplo:

• Moka (torta con crema de mantequilla al café)
• Fraisier (con fresas y crema mousseline)
• Framboisier (versión con frambuesas)
• Forêt Noire (con cerezas, kirsch y nata montada)
• Tutti Frutti (torta fresca con frutas variadas y crema)
• Marguerite (torta de forma floral, ideal para ocasiones especiales)

A medida que publique estas recetas en el blog, actualizaré esta sección con los enlaces directos para que puedas descubrirlas y prepararlas tú también.

Variaciones y sustituciones

• Puedes reemplazar parte de la harina con fécula de maíz para una textura aún más ligera.
• La mantequilla puede omitirse si prefieres una textura más seca y aireada (ideal para enrollados).

Conservación y almacenamiento

Una vez fría, puedes envolver la génoise en film plástico y conservarla en la nevera hasta 3 días. También puedes congelarla hasta por 2 meses, bien envuelta.

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